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从“煤矿村”到“厨师村”的华丽蜕变

  来源: 农村青年杂志   作者: 农村青年杂志社
导读:玉水?那个厨乡吧!在粤东梅州市,提起梅县区城东镇的玉水村,几乎无人不知。 登高远眺玉水村,只见群山叠翠,清流泠泠,古树垂荫,客家古屋星罗棋布。 玉水村现在全村2600多人,有1000多农村青年从事餐饮服务,八成以上的家庭有人外出做厨,年薪20万元以上的
“玉水?那个‘厨乡’吧!”在粤东梅州市,提起梅县区城东镇的玉水村,几乎无人不知。
登高远眺玉水村,只见群山叠翠,清流泠泠,古树垂荫,客家古屋星罗棋布。
“玉水村现在全村2600多人,有1000多农村青年从事餐饮服务,八成以上的家庭有人外出做厨,年薪20万元以上的厨师超过百人,一年带回劳务收入5000多万元。”城东镇镇长古勇科如数家珍。
回望10多年前,村党支部书记郭国青感慨万千。那时村里还有煤矿,黑水四处流淌。村民虽多在煤矿务工,但生活并不富裕。
时过境迁,如今玉水人走南闯北,足迹遍及27个省区市,立足于一间间异乡厨房奋力打拼,创造着属于自己的美好生活,书写着“煤矿村”变身“厨师村”的山乡巨变故事。

厨师之乡玉水村
走出煤矿 拿起大勺
上世纪80年代,玉水还是远近闻名的“煤矿村”。到处是小煤矿,六成以上的村民挖煤,挖了10多年,越挖越少、越挖越深、越挖越难。
2005年,梅州兴宁矿难发生后,广东省开展煤矿整顿关停工作,玉水煤矿效益一落千丈。何去何从,玉水人犯了愁。
“做厨师门槛不高,收入不低,村里早前出去做厨的人发展也不错。”扬叔给村里支招。
扬叔大名郭开扬,是玉水最早走出去的厨师,年轻时也挖过煤。
“爷爷那辈挖了200多米深,父亲那辈又挖了200多米深,到了我们这辈就只能深入到井下500多米的地方挖。有的坑道高不足一米,斗车进不去,人只能以爬代走。”回想当年,郭开扬笑言自己就没干净过,“出来后只有牙是白的。”
挖煤越来越挣不到钱。上世纪80年代,珠三角乘改革开放东风,发展日新月异。听说外面的世界很精彩,年少气盛的郭开扬选择加入悄然兴起的打工潮,只身来到珠海。起初,郭开扬在珠海的日子并不好过。他进过皮革厂,卖过猪肉……一路辛苦一路迷茫,也打过退堂鼓,甚至到了车站要离开却又咬牙留了下来。终于,机缘巧合下郭开扬进入一家企业饭堂打下手。几经磨砺,厨艺精进,郭开扬后来凭借一道拿手的“扬州炒饭”,被一家四星级酒店破格录用,开启梦想进阶之路。
学厨之路上迈出的每一步,郭开扬都至今难忘。1991年,为了学手艺,他放弃助理厨师职位,跳槽到一家规模更大的酒店。一切从头开始,每月工资也从450元降至190元。晚上下了班,别人出去玩,他就自己买一些胡萝卜、冬瓜之类的蔬菜,在宿舍里雕花,只希望比别人多学一点。功夫不负有心人,从食堂学厨到饭店掌勺,直到现在投资深圳、中山、珠海等地11家酒店,郭开扬成为玉水的标杆人物。
正为村民生计犯愁的村两委班子,从郭开扬身上看到了挖煤之外的新出路,便牵线搭桥,鼓励村民外出学厨。郭开扬的电话,也成为村民找工作的热线。
“只要接到电话,我都尽力帮。”郭开扬深知外出学厨的不易。就这样,村两委搭台,能人带路,村民们放下煤铲,掌起大勺。
坚持不懈 精益求精
细雨蒙蒙,刚走进广州一德路,空气中就飘来浓郁的咸香味——这里是华南最大的海鲜干货批发市场。千家商铺云集,虾干、瑶柱、鱼肚、海参等海鲜干货,堆积如山。
从青岛飞来的郭端正蹲在地上挑选干鲍鱼,“粤菜注重食材,店里的干鲍鱼都是我一个个挑选来的。品相不好看的不要,色泽灰暗、肉质瘦薄的不要。”一下午工夫,轻揉慢捏中,郭端精挑细选出两大袋鲍鱼。
今天的郭端,举手投足尽显自信,早已不是当年的“阿端”。
“阿端,你是农村出来的孩子,要想出头,必须拼尽全力。人家三年学到的,你要用一年时间学出来。”
郭开扬的话,郭端牢记在心。别人休息的时候,他帮师傅洗衣服、打下手;这个师傅擅长炒锅,那个师傅擅长勾芡,他瞅空子多看多记。
粤菜是中国八大菜系之一,用料广博考究,光是烹调技艺就有21种之多。郭端深知,技艺不是一朝一夕能够习得的,需要日积月累,慢慢领悟。
刚开始做厨师时,一道叫酱爆花枝片的菜品可难住了郭端。在师傅的监督下,他连续炒了4次才被允许端上桌。每天上班,郭端都要带着笔记本记下每道菜式的做法、所用原料和调料。
不怕苦、不怕累,郭端就怕做厨被人瞧不起。市场经济刚刚起步那些年,厨师算不上是光鲜的职业。郭端每天泡在厨房里,身上的油烟味、鱼腥味自不会少,连谈女朋友都自卑,出门约会前洗澡,香皂打了一遍又一遍。种种难堪、苦水,郭端都默默咽下,立志要做出个样子来。
从中山起步,辗转东莞、深圳、青岛,郭端始终坚守一条:做好他人事情,学好自家手艺。不懈奋斗的郭端从学徒一步步做到总厨,既学厨艺也学管理,现在已是4家店的股东。更让他高兴的是,人们的职业观念在悄然改变,职业无贵贱越来越深入人心,技能人才越来越吃香。
凭着每年餐厅的分红,郭端不必下厨也能生活富足,但对厨艺的热爱却让他舍不得放下掂勺。今年6月,在青岛举行的“第四届世界厨师艺术节”上,郭端获得了“中餐烹饪艺术家”的称号。
做厨做成“艺术家”,放在以前郭端想都不敢想。“社会大环境不一样了,现在做厨,只要用心肯干,就能得到尊重,不会再觉得低人一等。菜品得到认可,那种自豪感、满足感,难以用金钱来衡量。”
秉承了客家人吃苦耐劳精神的玉水人,如今越来越有干劲,以“心心在一艺,其艺必工;心心在一职,其职必举”的执着精益求精。

玉水村厨师正在翻炒
不忘初心 玉水出名厨
拍姜成蓉,挤掉姜汁,油炸至酥脆,再铺到腌蒸好的鸡身上。一盘清新灿黄、嫩而不生的“姜蓉鸡”端上桌,鲜香四溢,令人垂涎。
这道“姜蓉鸡”的制作秘方,曾拍出180万元的联合竞价。创制者郭科就是玉水人,擅长传统菜的创意烹饪。“‘姜蓉鸡’的原型是姜油鸡,我是跟爸学的,180万元不光是烹制技艺的价值,更是文化价值的传承。”
郭科的父亲郭达清今年68岁,曾开了村里最早的“桥头小店”。小饭馆门脸不大,搭竹棚做生意,曾是村里人气最旺的地方。郭达清一家三代都是厨师,郭达清更是做了一辈子菜。两个儿子从小在店里耳濡目染,学会了许多客家菜做法,也为郭科将来的一鸣惊人打下了坚实的基础。
郭科火了,电视节目、广告代言纷纷伸来橄榄枝。一有机会,他总要推介家乡,为玉水代言。
打响玉水品牌的名厨,不止郭科一个农村青年。
走进玉水公学“楚壮堂”,厨乡文化展馆的墙上,满壁皆是名厨风采:郭开扬,拥有“果木烟熏烤炉”等两项专利;“中国烹饪大师”朱世雄;还有深圳、粤港澳名厨郭端、郭辉、朱胜斐、杨政保……
初心不忘 反哺乡村 
不经意间,玉水变了。枇杷树上挂,溪水田间流。村民出路有了,村两委腾出手来改变村容村貌。原来的土路成了水泥路,路旁装了185盏照灯,全村亮化绿化,再难见“煤矿村”的影子。
2018年以来,广东大力推进“粤菜师傅”工程,组织专业师资送教下乡,全力扶持城乡劳动者就业创业。“计划到2022年培训‘粤菜师傅’5万人次以上,将直接带动30万人就业创业。”广东省人力资源和社会保障厅厅长陈奕威说。
借着政策东风,郭国青与村干部谋划以“客家菜师傅”乡土人才培养为切入点,引入“名师、名厨”,建设集交流平台、展示窗口、实训基地为一体的培训基地。
走进玉水村的大师工作室,只见杨政保一边将处理好的虾入锅,一边教导学员。“做厨师,厨艺很重要,厨德更重要。不能拿不合格的菜品给客人,菜一定要炒好才可以上桌。”工作室每月至少授课一次,为想要学厨的村民与粤菜名厨提供了面对面交流的平台。
在政府引导下,玉水人思路豁然打开,整合利用现有零散空地和闲置建筑,吸引社会资本参与乡村建设、鼓励乡贤名厨回乡兴业。在外打拼多年的杨扬喝了道“头啖汤”,回玉水投资800万元动工兴建集民宿、粤菜师傅培训基地、游乐园等为一体的大型农家乐项目。
越来越多的玉水人,正从人才、资本等要素不断在城乡间双向流动中获益,走上一条乡村振兴的“风味之路”。
放眼整个广东乃至全国,更多的“玉水村”正在乡村振兴战略的深入实施中拔节成长。它们各有各的故事,各有各的精彩,如同粤菜有五滋六味之别,但最令人回味无穷的滋味,还是它们背后活力无限的“流动中国”。(吴冰 罗艾桦 姜晓丹

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